海底捞们的理想与现实：全球化战略能否成功

近日，东亚前海证券研究所举办了一场别开生面的辩论赛，辩题是“火锅能否走向世界”，这场由实习生为主的线上辩论赛，其新颖的形式、有趣的话题，吸引了不少火锅迷和业内人士的关注，仅在新浪财经的视频观看人数就超过了270万人次。

这场辩论赛的正方分别来自北京大学、清华大学、中国人民大学、武汉大学等国内高校实习生，其队名叫“我在凡尔赛宫吃火锅”，其辩论观点是火锅能够走向世界，因为火锅特色鲜明，具有很强的“成瘾性”；火锅易于标准化和形成规模经济；火锅派系丰富，本土化空间大；火锅社交属性较强，适合家人朋友聚餐场景。而反方分别来自哥伦比亚大学、约翰霍普金斯大学、澳大利亚国立大学等海外高校实习生，其队名叫“我在故宫撸串”，其辩论观点是火锅不能走向世界，因为火锅一地一味，这使单一风味的火锅类别很难做到向全国推广，更不要说走向世界；火锅对肠胃的刺激更大，不利于身体健康，而现在的消费者越来越注重吃得健康；火锅不符合国外使用刀叉的餐饮文化；跟世界上其他没事从形式和口味上相比竞争优势不明显。东亚前海证券总经理田洪表示，举办这次实习生辩论赛，可以锻炼年轻人团队协作、展示表达的能力，同时大家在辩论中展现思考问题的深度，也展现出对人文的关怀。

火锅能否走向世界，实际上讨论是中式餐饮全球化的问题。东亚前海证券研究所所长贺燕青认为，火锅龙头企业，比如海底捞、呷哺呷哺，在国内拥有较强的护城河，主要体现在高效的运营管理、完善的供应链、强大的品牌号召力，加上标准化程度高、具有一定得上瘾性、良好的经营指标，火锅堪称餐饮行业的最优赛道。

海底捞自2012年开启全球化扩张以来，目前门店依然主要集中在内地，海外门店占比不到10%，且一直处于亏损状态。因此，也有观点认为，火锅的国际化会面临一定程度的挑战，其他国家的饮食习惯、文化差异、经营成本、品牌影响等都会有所差异，所以火锅企业能否克服这些差异、成功走向世界，还需要观察。

作为本场辩论赛的专家评委、呷哺呷哺总裁赵怡认为，火锅的自身特色就是最好的品牌力，饮食文化差异能够通过消费者亲身体会和火锅的社交属性得以消除，火锅店服务的标准化、菜品的品控等才是核心竞争力，因此，她认为火锅必然会成功走向世界，当然这个过程中也必然需要做出改变，比如适应分餐制推出单人火锅等。肯德基和麦当劳在中国取得了巨大成功，主要是有比较长的投资沉淀期，任何企业都没法做到一开始就盈利的。海外供应链实际上比国内还要强大。东亚前海证券副总经理汪芳认为，中式餐饮走向世界与中国文化走向世界并不矛盾，东方文化越来越走强，一定会引导整个餐饮业成功走向世界，中国文化会随着中国的强大，以及更多优秀企业家的出现给世界留下更好更深刻的印象。

从情感上来讲，相信都会认为火锅肯定能成功走向世界。辩论赛另一位专家评委、海底捞研究专家边江列举了火锅国际化的一些困境，首先便是聚餐场景、餐饮习惯的不同，其他，他讲到了海底捞在全球化过程中遇到的问题，比如食材采购、人工成本、固定成本等。边江认为，中式餐饮有两个品类适合走向世界，一个火锅、一个烧烤，因为场景可以多样化，同时标准化程度较高，另外，在食品安全方面，也都具备了条件。因此，火锅走向世界一定能成功，只是时间的问题。

当然，除了海底捞、呷哺呷哺等龙头火锅企业努力尝试全球化的同时，其他多方力量也在极力促成。2018年，四川省政府开始推动火锅“走出去”，还专门成立了国际火锅协会，帮助希望拓展国际业务的火锅产业筹措资金。也许过程不会一路平坦，但火锅全球化的步伐会一路向前！

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