呷哺呷哺总裁赵怡：川渝火锅或许不是全球化的主旋律

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来源：上海证券报

“没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”从日本动漫《一拳超人》中演化出的这句话早已成为火锅爱好者的口头禅。火锅正从地方美食向世界突围，也成为券商研究所研究、辩论的话题。

2月9日，东亚前海证券研究所以“火锅能否走向世界”为题，举办了一场实习生辩论大赛，在线围观人数超过两百万，足以显示火锅的吸引力。

正方：火锅易标准化

文化属性输出

疫情下线下餐饮面临挑战时，资本市场却对火锅店给出了不一样的反馈。过去一个月，在香港上市的火锅连锁企业海底捞和呷哺呷哺股价相继达到上市以来新高。时间线拉长至过去一年的话，海底捞股价增长近200%，呷哺呷哺增长近300%。海底捞最新市值达到4000亿港元，市盈率超800倍。

火锅能否走向世界？在东亚前海证券研究所举办的辩论赛中，正方认为，火锅能够走向世界，原因有以下几点：

我国火锅底料种类丰富，特色鲜明，具有很强的“成瘾性”；火锅营运能力强，易标准化，易于形成规模经济；火锅派系丰富，本土化空间大；社交属性较强，适合家人朋友聚餐场景；火锅是我国文化载体之一，显著受益于我国文化影响力的日益强大。

正方还提出火锅行业优质品牌有三大护城河：一是高效的管理。国内的火锅成熟品牌已开设火锅大学等人才培养机构，具备完善的火锅店员工的培养体系。从2019年起，智慧餐厅已海外开始布局，无论是传菜机器人，还是餐饮云平台一体化系统，都会大大降低餐厅的运营成本。

二是完善供应链。目前，底料等出口，食材大多从当地寻找供应商。许多知名火锅店已在海外布局供应链上游公司，在效益好地区逐步加建立工厂，随着供应链的完整，门店数量的增多，火锅上下游体系也会逐渐完善。

三是强大的品牌。知名火锅品牌带来的价值不仅有品牌溢价，更重要得是全球消费者对其品牌质量的认可。目前实行国际化战略的火锅品牌多使用直营方式，品控易把握，这也会使品牌的优势充分发挥。

反方：经营成本高昂

无法形成规模效益

火锅向国际市场进军的进程中存在哪些阻碍？

反方认为，经营情况来看：火锅餐饮的主要成本在于原料成本（40%-45%）、房租成本（10%-20%）和人力成本（15%-20%），其中火锅的原料成本和房租成本均高于正餐、快餐、西餐等其他餐饮类型，人力成本则低于其他餐饮。但对于海外火锅店来说，由于不具备本土原料供应链的资源优势、品牌效应带来的租金议价能力，以及人口红利带来的低人力成本，哪怕是大型连锁火锅在海外开店，其成本优势也荡然无存，成本居高不下。

专家评委羽生餐饮合伙人边江表示，从海底捞在海外的经验看，食材、人工、固定成本都是不可逾越的问题。但是从中长期角度来看的话，目前只有两类形式适合走向全球：火锅和烧烤。首先它们符合场景的多样化，其次它们的标准化程度高。

呷哺呷哺总裁赵怡作为专家评委点评时表示，火锅走出去的时候，川渝火锅或许不是主旋律。在疫情期结束的时候，虽然川渝的火锅占比达到了65%，但在初期扩张减速以后，清汤和健康锅战胜了川渝火锅。因为中国火锅最大的优点是高品质和新鲜。

餐饮行研挑逗“吃货”

“火锅首席”转型研究所所长

当然，除了实习生们的辩论之外，东亚前海研究所所长贺燕青对“吃”的研究更是达到了炉火纯青的地步。

去年端午节，时任中信建投社服行业首席分析师贺燕青先后发布两份关于火锅行业的深度行业研究报告，瞬间引爆了朋友圈的话题。

在这两份报告中，贺燕青不仅提出了火锅行业是餐饮行业中最优赛道的观点，还对当前市场上林林种种的火锅派系、菜品、底料蘸料、火锅行业的发展趋势、火锅企业扩张之道进行了详细分析。

在贺燕青的报告中，他指出了很多有意思的现象，比如这几年深受大众喜欢的火锅榜单的变化；爱吃火锅的多数都是白领女性；菜品和底料蘸料是不同火锅品牌的核心竞争力等等。

一份详尽的火锅分析，成功挑起了市场的“胃口”。贺燕青也因此被同行业们称为“火锅首席”。

公开信息显示，贺燕青2020年10月入职东亚前海证券，目前任研究所所长。

2020年12月，东亚前海证券获批证券投资咨询业务牌照，研究所筹建成立，确立了“守正出奇、小而有格”的定位，聚焦核心资产，深耕产业资源，并建立起对核心资产深度研究和紧密跟踪的体系。目前研究所覆盖宏观、策略、固收、银行、非银、食品饮料、社服、电子、 通信、计算机、电力设备新能源、家电、 地产、轻工、建筑建材、医美、机械、军工等18个行业。

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