卤味市场乾坤未定 三巨头劲逐C位

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本报记者/于海霞/孙吉正/北京报道

9月1日上午股市开盘，在前一日还大涨的绝味食品（603517.SH）近乎跌停。截至收盘，绝味食品股价跌幅达7.91%。此次下跌，与绝味食品股东大幅度减持、单店收入下滑不无关系。

而“卤味三巨头”的排名已然生变，在竞品的紧追下，留给绝味食品的时间恐怕是不多了。

截至8月27日，在卤味界三足鼎立的绝味食品（603517.SH）、周黑鸭（01458.HK）、煌上煌（002695.SZ）均交出2020年上半年成绩单。

其中，最引人关注的是周黑鸭业绩明显下滑，以9.03亿元的营收排行降至第三，而曾经“垫底”的煌上煌凭借门店快速扩张，录得营收13.65亿元，稳居绝味食品的24.13亿元营收之后。

对于此次业绩下滑，周黑鸭方面主要归因于新冠肺炎疫情席卷中国致使门店客流剧减，销售量下降。除此之外，记者留意到自2018年以来，周黑鸭已有利润下滑的明显趋势，其财务数据显示，周黑鸭在2017年、2018年、2019年实现的归属净利润分别约7.62亿元、5.4亿元和4.07亿元。

中国食品产业分析师朱丹蓬向《中国经营报》记者分析称：“周黑鸭总部地处湖北武汉，受新冠肺炎疫情影响较大，业绩下滑是意料之中。而煌上煌认识到了中国卤味市场已经接近天花板，采用直营+加盟的经销模式，扩张步伐极快。”

著名战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊认为：“周黑鸭此前一直坚守直营模式，错过了高峰（金麒麟分析师）发展的黄金时间，当然它现在已经放开特许经营。绝味食品、周黑鸭、煌上煌三家的商战还远远没有结束，未来竞争会更加激烈。”

而在“三巨头”之外，卤制品产业的格局呈现多品牌混战的局面，但各大卤制品品牌的市场占有率较低，未来谁能笑到最后尚且未知。

格局生变

曾经周黑鸭稳居卤味行业老大的宝座，但随着绝味食品的赶超，地位逐渐落后。而如今，煌上煌已迎头赶上。

根据财报数据，2020年上半年周黑鸭业绩明显下滑。其中，营收9.03亿元，同比下滑44.43%，毛利4.93亿元，同比减少45.8%；公司拥有人应占亏损4219.4万元，同比下降118.8%；其间经调整亏损2810.1万元，每股亏损0.02元。

对此周黑鸭方面表示：“疫情期间全国范围内共约1000家门店暂时停业，2020年4月后，集团暂时关闭的零售店陆续重新开业，但湖北地区及交通枢纽区域人流恢复缓慢，门店客流量恢复低于预期，故该等地区的零售门店截至2020年6月30日6个月录得的收益受到不利影响。”

“周黑鸭总部在武汉，受疫情影响明显比其他两家更严重，中高端的定位，在疫情之下更没有性价比优势。同时，周黑鸭的店面普遍偏大，房租、人力等成本相对较高。在营销层面，周黑鸭的营销定位是偏创意派，营销成本更高。”在谈及周黑鸭业绩时，徐雄俊表示。

同样业绩不理想的还有绝味食品。其半年报显示，绝味食品实现营收约24.13亿元，同比下降3.08%；归属净利润约2.74亿元，同比下降30.78%。但总体看来，绝味食品的业绩仍稳居行业第一。

而在9月1日，绝味食品最大跌幅出现在开盘不久，达9.98%，股价最低达84.78元。当日收盘86.75元，跌幅为7.91%，市值为528亿元，远低于8月31日的573.3亿元市值。

这与其业绩表现有一定关系。2020年上半年，绝味食品共有门店12058家，收入24.13亿元，单店平均收入仅20万元。与2019年上半年单店平均收入23.5万元和2018年上半年单店收入22万元相比，下滑10%。

不仅如此，绝味食品净利润增速也在减缓。数据显示，2017-2019年，绝味食品净利润增速分别为31.93%、27.69%和25.06%。

值得注意的是，煌上煌交出了一份营收、净利润双增长的答卷。其半年报数据显示，煌上煌今年上半年实现的营业收入约13.65亿元，同比增长16.77%；报告期内的归属净利润约1.58亿元，同比增长12.25%。

实际上，对比“卤味三巨头”近几年的财报可以看出，绝味食品和周黑鸭均有下滑趋势，而煌上煌则稳步增长。2017~2019年，绝味食品实现净利润分别约5.02亿元、6.41亿元和8.01亿元；同时期周黑鸭实现净利润分别约7.62亿元、5.4亿元和4.07亿元；煌上煌实现净利润分别约1.41亿元、1.73亿元和2.2亿元。

对此朱丹蓬认为：“煌上煌之所以能够保持上升态势，主要是因为近几年开店扩张迅猛，新店基本上都有一定的消费红利，能够带动业绩。而老店都会有消费疲劳的情况。”

经销模式成关键

实际上，“卤味三巨头”的竞争，已经聚焦在了经销模式上。

据了解，此前周黑鸭为直营模式。其财报显示，2019年上半年，周黑鸭86%以上的收入来源于自营门店。直到2019年11月，周黑鸭解禁加盟政策，先后签下贵州、广西特许经销商。2020年6月22日，周黑鸭宣布正式开放单店特许经营模式。

截至2020年6月30日，周黑鸭线下门店仍以自营门店为主，其中，门店总数达1367间，其中自营门店1246间，特许经营门店121间。

对于周黑鸭开放加盟模式，朱丹蓬认为：“近几年周黑鸭业绩一直处于下滑状态，足够证明其直营模式红利已尽。与此同时，煌上煌通过加盟模式在全国范围迅速复制门店，让周黑鸭地位受到威胁，其不得不反思接下来的路该如何走。”

正如朱丹蓬所说，2017~2019年，周黑鸭营收分别为32.49亿元、32.12亿元和31.86亿元；净利润分别为7.62亿元、5.4亿元和4.07亿元。

周黑鸭加盟商王强（化名）向记者表示：“之前自己开店，没有品牌效应，效益也不好。今年6月份周黑鸭放开加盟政策，选择加入周黑鸭，无论是产品、装修还是管理模式，总店都会对加盟店进行指导，比自己摸索要省心不少。虽然是刚刚开店，但毕竟有品牌力摆在这，效益还不错，日均营业额在3000元左右。”

与刚刚开放加盟政策不同，绝味食品一直以来采用加盟模式，迅速在国内做大规模。其财报显示，截至2019年6月末，绝味食品开设门店数量已达10598家，而周黑鸭只有1255家门店。

另外，煌上煌目前为直营连锁经营、特许加盟经营和经销商相结合的经营模式，门店扩张速度迅速。其2019年业绩报告中表示，今年计划新开设门店1200家，门店总数将接近5000家。数据显示，截至2019年底，煌上煌门店数量为3706家，同比增加23.2%。

快消专家于润洁认为，加盟模式提高了企业疫情期间的抗风险能力：“绝味食品以加盟为主，选址贴近商业区和居民社区，在疫情防控影响之下，自主经营的加盟商复工较为便利；而周黑鸭以自营模式为主，更倾向于在重要的交通节点开店，店员也属于雇佣制，因此受疫情防控影响更大。”

不过，不同的经销模式各有利弊。王强告诉记者：“直营模式最大的优势就是盈利能力更稳更强，但灵活度较差、发展速度更慢，很有可能导致企业错过最佳红利阶段。相比而言，加盟模式更加粗放，但对于企业回收成本、盘活现金流有一定优势。”

多品牌混战

弗若斯特沙利文咨询公司研究报告显示，到2020年休闲卤制品行业规模将达到1235亿元，未来5年仍然增速最快。

目前卤制品产业的格局呈现多品牌混战的局面。8月13日，在“2020中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上， “2020中国卤味十大品牌” 正式揭晓，除了“卤味三巨头”之外，上榜品牌还包括紫燕百味鸡、久久丫、精武鸭脖、降龙爪爪、廖记棒棒鸡、卤人甲、留夫鸭。

而随着紫燕食品筹划在A股挂牌上市，或将对“三巨头”造成冲击。资料显示，紫燕食品成立已有20年时间，代表产品包括紫燕百味鸡、夫妻肺片、藤椒鸡、紫燕鸭（鹅）等，同时涵盖鸭脖、鸭翅、豆干等。目前，其门店数量已经超过4000家，仅次于绝味食品，覆盖上海、北京、广州、深圳等百余座城市，去年营收达40亿元。

除此之外，休闲零食行业的领导者三只松鼠（300783.SZ）、良品铺子（603719.SH）、百草味等均渗透到卤制品细分领域。其中，三只松鼠推出的统一包装的抖胃味肉食系列，上线一个月的时间内，月成交12万单排名第一。

值得注意的是，虽然各个品牌发展势头非常强劲，但各大卤制品品牌的市场占有率较低。弗若斯特沙利文咨询公司研究报告显示，绝味鸭脖市场占有率为8.6%，周黑鸭为4.6%，紫燕百味鸡则为3%，剩下约80%的市场，都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌当中。

朱丹蓬向记者表示：“目前卤味市场竞争还处于跑马圈地的阶段，门店是衡量竞争力的主要标准，谁拥有更多门店，谁将可能占有更高市场占有率。”换句话说，卤味行业的绝对领导者还未出现，竞争也不止“三巨头”参与其中。

面对乾坤未定的市场格局，各大卤制品企业也在做新的品类探索。其中，像卤味海鲜等产品呈现日常化趋势，多以真空包装、罐头包装的海带、鱼干为主。

于润洁认为：“近两年在传统的鸭副产品卤味外，水产卤味、其他畜禽卤味等产品日益增多，类似狮头牌卤味研究所这样的新潮品牌和综合消费模式日益增多，这对传统卤味食品企业将产生重要冲击。国内饮食不同地域的食材差异和口味差异，也将给卤味食品带来更丰富的产品创新和新品牌成长空间。”

如今，国内卤制品行业竞争格局呈现较为分散的局面，在这条千亿赛道上，“三巨头”之争还远远没有结束，与此同时后来者来势汹汹，谁能笑到最后仍需留给市场检验。

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