牛肉粒变人造肉 海底捞是控制成本还是在创新？

原标题：牛肉粒变人造肉，海底捞是控制成本还是在创新？

“海底捞牛肉粒没了”成为近日社交网络的热门话题。

“海底捞的牛肉粒好像没了，换成了和它长得差不多的‘味伴侣’。”有网友在抖音、小红书、微博等社交平台发表评论，继而引发了不小的舆论热议，堪比上次的涨价风波。

在海底捞的自助小料台上，牛肉粒是一个特别的存在。因为其在消费者眼中价值感较高，所以颇受欢迎，并且开发出了不少薅羊毛式的特殊吃法，如“番茄牛肉汤”“番茄牛肉汤饭”等等。年轻消费者更容易受到社交网络的影响，一种食物流行的背后，也离不开品牌的营销策略，比如海底捞最初在抖音上爆红的各种隐藏吃法。

不过界面新闻在3月4日致电多家海底捞北京餐厅，店员均回应称牛肉粒还在正常供应，还没有接到用味伴侣替换的通知。

海底捞方面告诉界面新闻，味伴侣是从上海31家门店开始试点的，它是一种植物蛋白产品。海底捞称，该产品含有优质植物蛋白及B族维生素，且具有零反式脂肪酸的优势，适用于泡汤、蘸料、拌饭等。

此外，从3月5日起，海底捞在上海的31家试点门店也开始将牛肉粒列入菜品菜单单独供应，约50g/份、售价0.8元。将自助台上的牛肉粒改为菜品销售，海底捞称此举是为了“减少浪费”。

这也意味着，海底捞正式涉足植物蛋白领域。

据海底捞方面介绍，除此次推出的味伴侣之外，还会推出10余款植物蛋白产品，包含小吃、涮品等，目前正在内测、品鉴中。接下来，海底捞将对上述产品持续优化，预计6月底，将有系列植物蛋白火锅食材面市，真正实现用植物蛋白产品丰富食材品类。

植物人造肉这个如今仍旧炙手可热的概念，是从国外开始兴起，2019年被称作植物肉元年。走到2020年，植物肉在国内已经从概念逐步进入到了餐厅甚至零售端。由于人口基数和肉类消费量庞大，中国市场是整个植物肉产业看好的潜力市场。

2020年11月20日，宜家宣布开始在中国市场销售植物蛋白肉丸，主要蛋白来源为黄豌豆，此外加入了燕麦、土豆、洋葱和苹果等食材，一份售价23.9元（会员20.9元）。肯德基推出了“植世代牛肉芝士汉堡”“植世代黄金鸡块”的植物肉产品。2020年10月，德克士则在全国门店限时推出植物鸡肉汉堡、植物肉鸡块等全线植物基产品。喜茶也推出了植物肉产品“未来肉芝士堡”。

对于海底捞来说，因为有成熟的供应链和技术资源，以自助小料味伴侣为切口，进而试水更多植物蛋白产品，也是餐饮大公司不断抓住新的消费潮流的做法。随着市场教育不断深入、及技术水平的提升，未来植物肉或许会成为餐饮公司新的收入增长突破点。

但海底捞植物蛋白产品的市场反响如何，目前还很难说。

以此前各大餐饮品牌推出的植物肉产品来看，这类产品的售价普遍比真肉要高，消费者的接受度并不高。

除了价格之外，口感始终是绕不开的关键，虽然一部分消费者认为人造肉的口味可以模拟出真实的肉质感，但同时也有不少消费者称，吃到的植物肉产品还是会有豆制品的腥味。相较于西餐的烹饪，中餐有更为复杂的肉类消费场景，对肉类不同的产品形态、颜色、口感、嚼劲甚至香气都有较为严格的要求和期望值，而未来海底捞的植物蛋白产品是否能得到消费者认可，还需要进一步验证。

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