装修升级、可涮龙虾鲍鱼 大众化的麻辣烫能否走向高端？

以“路边摊”、档口小店传统形象出现的麻辣烫，最近开始频繁走“高大上”路线，无论门店的装修风格，还是锅底、食材，都逐渐将麻辣烫这种“一个人的火锅”打造得更加精致与高端。

今年2月张亮麻辣烫在哈尔滨新开一家旗舰店，可以涮鲍鱼、龙虾。3月，百福控股旗下优选麻辣烫品牌福客正式进京，采用“一锅一烫”模式同时带来“优选超级菜柜”，并宣布今年之内将在北京布局门店超过10家。

业内人士认为，当麻辣烫变得高端，食材、装修和服务都要组合提高。麻辣烫作为大众餐饮，高端门店的发展空间不是很大，但确实可以吸引年轻客群，让麻辣烫重燃热度。

火锅标准的麻辣烫定位白领小资

新京报记者了解到，福客首店亮相在北京昌发展万科广场，主打国潮风与原创汤底，采用“一锅一烫”模式，并独创“优选超级菜柜”，以“应季而食，自然之味”为理念进行每月上新。目前福客在国内超过30家门店，总部位于深圳。2017年，福客获得百福控股投资，北京首店由百福控股直接运营。

百福控股CEO王小龙告诉新京报记者，福客的受众主要是年轻时尚的白领和小资休闲人群，是“火锅标准的麻辣烫”，他认为这样的定位极具竞争力。百福控股具备餐饮上下游整合能力，在团队搭建、门店选址与特许加盟方面，能帮助福客实现区域扩张与品牌价值突破，并解决南店北上落地等一系列问题。

今年2月，张亮麻辣烫在哈尔滨开了一家约1500平米的旗舰店。根据媒体报道，这家旗舰店除了店面升级外，食材也增加到200多种，新增加了包括龙虾、螃蟹、鲍鱼、扇贝等很多生猛海鲜。旗舰店还引入智能机器人，采取全开放式厨房，全景展示麻辣烫的制作过程。

张亮麻辣烫联合创始人姜柏东去年12月曾表示，基于麻辣烫品类的发展，张亮麻辣烫的创新点“将会在食材口味上做出调整，增加新的口味，并且要在明厨亮灶的基础上增加门店体验感”，同时更好地服务年轻消费者。

走高端化路线特色与选址是重点

有业内声音认为，麻辣烫品类从过去的狂飙突进到现在平稳发展，各家在装修、食材、口味上都趋同，消费者对这个品类的感知也逐渐变得迟钝。纵观这两年麻辣烫品类的升级，基本有两个方向：一是口味升级，从原来的麻辣口味增加麻酱干拌、番茄等多重锅底和口味；二是环境大升级，营造风格统一、舒适且有特色的用餐空间，给消费者更好的用餐体验。一些麻辣烫头部品牌和通过打造旗舰店、定位中高端等方式，也达到了让品类重新具有热度并保持活跃度的作用。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏接受新京报记者采访时表示，任何一个消费的品类发展到一定程度，都可能会分化出更细分的品类，或者分化成高、中、低档。麻辣烫这个品类发展到现在，出现中高档定位的品牌，也遵循了这样的发展规律。

文志宏同时认为，麻辣烫是十分大众化的餐饮，高端的麻辣烫具有发展空间，但相对较小。想要有所发展，就要在品牌塑造、食材产品、店面装修以及服务的组合动作上都要有自己的特色。他同时指出，既然定位“中高端”，主要客群就是消费层次比较高的群体，选址对于中高端麻辣烫来说将是很重要的一点。

新京报记者 王萍

编辑 王琳 校对 李世辉

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