数据是这个1500万美元的夜总会成功的秘诀

晚餐实验室不是典型的餐厅，它快速增长背后的秘密成分可能会让许多美食家感到惊讶：数据。

这家成立近两年的初创公司，在10个城市的独特网站上举办弹出式晚餐，每周根据会员提供的反馈，制作大约12种原创食谱。

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与晚餐实验室合作的厨师会根据他们准备的每一道菜的五个要素进行评分，通常是五道菜或六道菜。这些评论结合个人顾客提供的心理细节，然后进行分析，找出纽约人可能厌倦的成分（甘蓝！），洛杉矶人渴望尝试的东西（花椰菜！）以及城市里严重缺乏的美食（纳什维尔：为什么缺少好的亚洲餐馆？）。

总而言之，一个晚上的晚餐服务通常会产生750到1000个数据点，这只是晚餐实验室目前运营的10个城市之一，包括纽约、洛杉矶、芝加哥和华盛顿特区。下一个城市可能是多伦多。

“这有点像是食物的钱球，”布赖恩·博戴尼克说，他曾是食品服务行业的工人，作为首席执行官和人共同创立并经营晚餐实验室。“我们问自己的问题是：我们能做些什么，让每个城市的每个社区都发挥独特的作用？”

在这个“大数据”和“快速数据”的时代，很多公司都在利用零碎的信息来提高从产品供应链到客户服务的各个方面的效率，而餐馆的适应速度尤其缓慢。当他们这样做，通常是跟踪食品和饮料的销售。当然，许多餐馆都会在Yelp或OpenTable等网站上追踪在线评论，但单靠这些网站“不会让你的生意兴衰，因为经营一家成功的餐馆还有很多其他因素，”纽约市一家精品酒店设计和咨询工作室的创办人Cenk Fikri说。

倒闭的餐馆受到现金流问题和过高管理费用的困扰。相比之下，晚餐实验室通过会员驱动模式解决了这一问题，大约15000名美食家承诺每年支付100至175美元，外加每顿晚餐额外支付50至85美元（包括饮料、税款和小费）。通过在不同的地点提供移动厨房，它的管理费用大大低于传统餐厅。

事实上，地下夜总会的体验是其吸引力的一部分。更为奇特的景点包括新奥尔良的直升机停机坪、奥斯汀的摩托车经销店和纳什维尔的班卓琴工厂，这些地方本身就吸引了食客，除了不断变化的菜谱之外，他们每次用餐都想要不同的体验。食品服务行业数据管理公司CHD Expert的销售总监布拉德•布鲁姆（Brad Bloom）表示：“人们想要一些独特的东西，这是一个独特的概念。”。

孵化于新奥尔良，博达尼克觉得好的晚餐服务是很难找到后，晚上9:30，晚餐实验室的最初概念是提供深夜晚餐。唯一的问题: 博尔达尼克说，午夜晚餐意味着顾客常常“醉醺醺地”出现。“这是个可怕的主意。”厨师们也更喜欢在晚上早些时候准备食物，不想随意做菜，而是希望专注于激情项目，在那里他们可以尝试，比如说，找到完美的葱丸子搭配鳄鱼。业务模式不断发展，“通过这个过程，厨师们开始向我们征求反馈意见，”Bordainick说。

提供反馈的会员更喜欢通过老式的纸和笔，而不是通过智能手机或平板电脑，尽管他们的回答会被转换成电脑软件。详细的评分有助于晚餐实验室的厨师网络为不同地区制作菜肴，菲克里认为这些细致入微的评价比餐厅通常在服务员或经理走到餐桌前询问食物如何时得到的评价更“公正”。（“好的”或“伟大的”是典型的罐装回答，即使它们与事实相去甚远。）Fikri说：“因为你不在自己的餐厅举办晚餐，你能够接触到未经尝试和测试的观众，所以晚餐实验室比每天只看常客更有优势。”。“这在测试新市场方面很好。”

然而，菲克里警告说，反馈更多的是集中在厨师的食物，而不是晚餐实验室的业务实际运作情况如何，这可能会限制晚餐实验室的寿命，因为它扩展到新市场。“你可能会在纽约的某个屋顶上举办一个成功的晚宴，但这如何转化为一个成功的企业呢？“他说。“当然，你会得到反馈，但你将如何将反馈融入日常工作中呢？”与所有数据一样，它所能提供的见解也是有限的。

尽管如此，确切地知道食客想要什么帮助晚餐实验室扩大到较小的市场，如迈阿密，奥斯汀，纳什维尔和亚特兰大。与此同时，收入从2012年的10万美元增长到2013年的180万美元，预计到今年年底将达到1500万美元，届时公司希望实现盈利。Bordainick说：“这些市场发生了什么，我们的秘密是，人们也有同样大的倾向吃新的食物，但传统的实体餐馆还没有赶上消费者的行为。”。

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