离开三文鱼的2个月：进口商400万库存卖不出 日料行业洗牌

原标题：离开三文鱼的两个月

特约撰稿 张瑾 本报记者 孟庆伟 北京报道

“今年对于海鲜行业来说真是灾难年。”北京王四营海鲜市场一位专卖三文鱼的零售商感叹道。6月至今，他仍在老家等待三文鱼“重见天日”的那天。

“我们十几年积累的财富一下就回到解放前了。”江户前寿司创始人姜炳升说，“过去没有贷款，没有借款，现在估计未来的三到五年都要给银行还贷。”

6月12日晚，北京新发地批发市场董事长张玉玺在接受媒体采访时称，相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，该产品的货源来自京深海鲜市场。一时间，三文鱼从北京乃至全国的各大商超和餐饮店下架，消费者“谈三文鱼色变”。

尽管中国疾控中心曾表示暂无证据表明三文鱼是新冠的宿主或中间宿主，且新发地进入到污染场所之前的三文鱼未检测出新冠病毒，但连锁反应一触即发。三文鱼产业链上的所有从业者都命运相连，难逃厄运。

有媒体报道，据某冰鲜集团华东区负责人估算，这次事件波及面甚广，直接影响到全国一级批发商约30家、经销商1000余家、日料店约7万家，涉及从业人员上百万。

新发地曝出疫情距今已经两月有余，日料店逐渐有复苏趋势，而对于专事三文鱼进口、批发、零售的供应链上下，行业重启仍不知何期，有人手上积压着上百万的库存，有人尝试自救，有人无助等待。

与此同时，进口海鲜的负面新闻频出，暴露出生鲜产品缺乏严格高效的溯源和召回机制。据不完全统计，7月以来，中国先后有9地10起食品外包装新冠病毒阳性事件涉及进口生鲜冻品，其中，厄瓜多尔白虾屡屡中招。

海鲜行业资深人士樊旭兵告诉《中国经营报》记者，普通消费者的态度往往是“宁可信其有，不可信其无”，事情一多，总会让人联想，觉得海鲜会被感染，就选择尽量远离。“从各种渠道反馈上来的信息类似，超市、批发市场、农贸市场的进口海鲜价格在跌，而且购买的人在减少，很多人转向消费其他产品。”

三文鱼进口商：400万的库存卖不出去

四个标准集装箱，80吨冷冻三文鱼，分散在南六环、新发地、王四营的三个大型冷库里，王雨每月要为它们支付2.5万多元的冷库费用。

大约三四年前，王雨开始自主进口来自智利的冷冻三文鱼，一般从天津港报关。疫情前，他有稳定的客源和收入，客户多为北京及周边的批发市场和小型生活超市，仅北京地区每月至少能售出两个集装箱的货物。

这批成本价共计400万元的冻鱼是去年年底生产的，保质期两年，今年三四月份，王雨从天津港拿货。在智利港口装箱之后，货物停靠多地，通常需一个半月抵达中国的港口，提货前要付清所有的钱款。

三文鱼事件后，王雨一共才卖出八箱货，一箱大概25千克，客户来自海鲜自助和铁板烧餐厅，需求量很小。眼见着下游的批发零售市场都没有什么明朗的趋势，7月18日，他把王四营原本用来揽生意的门脸房撤了，节省开支，辞退了五六位员工。

如果没有这价值400万元的库存，拖了两三个月，王雨可能会选择退出三文鱼这个行业。按照当前的市场价，即使冻鱼全部售出，也要损失七八十万元。

三文鱼的市场太微不足道了，王雨感叹，

即使远离风暴中心，外地的三文鱼进口商同样受到牵连。上海海之兴进出口贸易公司在上海江阳海鲜市场经营两家档口，为江浙沪地区的高端日料店提供冰鲜三文鱼，进口挪威、智利、丹麦法罗群岛等地的多个品牌。公司业务员贺勇负责其中一家档口，一箱19千克左右的鲜鱼疫情前每天能发三四十箱，7月份开始订单有所增多，但现在平均每天也只有七八箱的销量。

进货量也比原来保守许多。贺勇告诉记者，公司原来每周到货大概一两千箱，现在每周只进600箱左右。一批进口的冰鲜三文鱼从产地到下游的日料店正常只需四天，但现在上海海关对每一批鱼都要进行抽检，检查非常仔细，还需花费一到两天的时间，“到我们这边基本上是五到六天，然后到客户手里大概六天。”

冰鲜三文鱼的保质期为15-20天左右，价格受市场需求浮动显著。贺勇介绍，最近一周，冰鲜三文鱼的市价猛跌，由于其他几家批发商订的鱼量增多，而市场消化不掉，只好亏钱出售，从7月的每千克70-80元下降至50元。

挪威海产协会的数据显示，挪威三文鱼7月出口疲软，主要原因是亚洲市场仍未恢复正常，特别是中国的需求持续低迷。

海鲜商贩生意锐减，京深海鲜市场开放时间未定

6月14日下午，丰台区官方通报，经过对京深海鲜市场的公共区域以及海鲜区，特别是三文鱼交易摊位的抽检，采集到的186件人员咽拭子和283件环境样本均为阴性。但这家北京规模最大的海鲜市场已宣布在当天0时全面关闭。

京深冻品区的商贩刘群向记者透露，近期，商户运货的车辆经过报备可以进入市场，但市场对他们开放的时间从原来的24小时缩短至早五点到晚五点。

刘群的主要业务为进口金枪鱼的批发零售，平时一周至少能卖出二三十千克，三文鱼生意只占到其中5%，即使是这样，他现在的生意也只有6月份疫情前的二三成。

以前市场的出货量大，有专门的物流车把货物运送到全国各地，刘群说，“现在物流车全是跑到路边上，或者是跑到别的市场去发，客户都流失了，可能会转移到岳各庄和王四营的海鲜市场。”

自6月中旬起，王四营海鲜市场的批发区暂时不对散客开放。记者探访了市场的零售大厅，海鲜区分为活鲜区、冰鲜区和冻品区，所有的摊位即使是在周末也很冷清，一眼望去，商户们都在低头玩手机，一有客人靠近，立马热情相迎。

整个大厅只有两家背靠背售卖三文鱼的档口，如今却成了最暗淡的角落。附近的商户说，他们在事发当天就直接关了，今年估计是卖不了了。“国外的货市场卡得太紧，三文鱼就是不让卖。”今年是段强从事三文鱼零售业务的第十年，他人在老家，在电话中对记者说道，“今年对于海鲜行业真是灾难年，我们现在处于失业状态每天吃老本呀！”

两个月前，直到有人通知商户做核酸检测，肖海平才知道新发地出事了。他在京深也有一个档口，在北上广一共开了五家门店，做100多种日料海鲜冻品食材的批发配送。

6月至今，肖海平损失了大约100万元。本来突发疫情前生意已经恢复到80%，“一个闷棍就给打回去了”。6月到7月的销量基本上“归零”，7月到8月只有正常的两三成左右，“因为我们的生意依托于市场主体，现在整体的市场没恢复，所以基本上是停滞状态。”

肖海平感到压力重重，京深市场还没有明确的开放时间表，而每月两万元的租金照付，冷库中还积压着第一波疫情剩下的几百吨的货物。

如今，“求稳”已经成了肖海平的经商之道，为了规避风险，他放弃了原来占30%-40%的进口海鲜，只和国内的加工厂合作，尽管日料行业对食材的要求很高，但他不得不采取“折中”的方案，“现在不是说满足需求，还是先稳妥为主”。

专家：建议落实海鲜产品跨区域追溯、召回机制

海鲜行业资深人士樊旭兵对进口海鲜行业近期能迎来复苏表示不乐观，他表示，海外疫情仍不明朗，国际贸易有很多“不确定的因素”，如果不能在源头将隐患杜绝，进口产品持续检测出新冠阳性的概率依然存在。

7月3日，辽宁大连和福建厦门海关相继从厄瓜多尔冷冻白虾的5个外包装及一个集装箱内壁中检测出新冠病毒。海关总署宣称自7月10日起暂停挂断涉事三家企业在华注册资格，暂停三家企业产品进出口，对暂扣的货物采取退货、销毁等处理措施。一周后，在江西和云南的同一批次的白虾样本中再次检测出新冠阳性。

每一种海鲜产品的恢复速度取决于各方重塑市场信心的积极举动，樊旭兵认为，首先，具体到某一个产品，每一个进出口商应当定期做核酸检测，并主动向社会，向经销商和下游的行业公布。从海关检疫方面，应加强抽检的力度，针对重点国家和重点产品，要大幅度提高抽检的比例。

其次，要真正落实召回制度。

在盒马鲜生APP的海鲜水产类别，记者观察到包括进口三文鱼、国产小龙虾在内的众多产品被注明“该商品已加入盒马溯源计划，查看溯源”，从食品批次追溯、检测检疫报告、运输车辆信息、供应商资质等均有迹可循并实时更新。据了解，盒马自7月底开始陆续上线这一“动态溯源计划”，截至8月13日，该计划适用于768个产品，覆盖全国20个城市海鲜水产的近八成，包括进口海鲜、国内活鲜（鱼虾蟹贝）、冰鲜、冻海鲜等。

樊旭兵指出，京东、阿里等大企业在这方面做得很好，但市占率小，而批发市场和农贸市场缺乏追溯系统，那些有潜在问题批次的货物依然可以通过这些渠道流通。

樊旭兵建议，各地的工商部门应当建立起一套跨省协作的快速响应机制，和海关联动，一旦出现问题以后能够快速找到源头，快速锁定上下游，把有问题的链条切断。“要像流调（流行病学调查）一样把对于货物的来龙去脉和追溯的重视提高到对人的重视同样的高度。”

日料店：“一壶开水重新烧”

7月24日，中国烹饪协会发布《2020年上半年餐饮行业复工复业情况报告》，报告显示，目前，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%—80%，餐饮市场降幅持续减小，呈现逐步复苏趋势。与大环境相悖，当时的日料店仍挣扎在疫情的余波之中。

6月15日，从上一轮疫情中恢复营业刚满一个月的勇气居酒屋再次大门紧锁。勇气居酒屋开在三里屯附近一家酒店的一层大堂，由于街道管控严格，7月20日，北京市应急响应级别由二级下调至三级，周宇的居酒屋才终于在当天重新开门迎客。

“做一个店有点像烧开水”——这是老板周宇的经营哲学：如果已经把火烧得很旺，有了人气，就可以持续的用小火烘它就好了，这样其实不是很费劲，不管从人力还是宣传，但是一旦疫情这样大起大落的，“现在又回到了一壶水重新烧的情况”。

周宇是小本经营，如果按正常盈利，每个月能赚三四万元，但疫情停业的4个多月里，他每个月都要亏损四五万元，“对于我这种小店来说，精神压力也挺大。”

周宇预计8月能达到盈亏持平，如果不是因为居酒屋有超过一半的营业额是靠酒水贡献，可能他也不会这么乐观。

知名日料品牌江户前创始人姜炳升向记者表示，日料在第二波疫情中遭受重创属于“躺枪”。以江户前为例，各门店的营业额起初暴跌90%，后来以30%左右的营业额持续了将近一个月，直到最近，才恢复到70%，有回暖的趋势，但恢复速度远不如第一轮疫情。

姜炳升介绍，三文鱼是日料中非常举足轻重的一款食材，平均能占到营业额的10%以上，有些店三文鱼的销量高，甚至能达到20%-30%。

7月16日，江户前恢复供应三文鱼。在此之前，身为中国饭店协会日本料理委员会执行理事长的姜炳升联合多家日料店，和上游的供应商一致决定“一定要让车轮转起来”。“消费者吃与不吃三文鱼取决于门店商家有没有三文鱼，商家进不进三文鱼取决于源头有没有。”他说，“断了一个月的时间，重新运转起来需要大家全供应链的支持。”

将太无二、村上一屋等连锁日料店也陆续在7月中旬重新上架三文鱼菜品。将太无二在推出三文鱼组合套餐的同时，有炸物、烧烤及火锅新品上市。村上一屋也上线了夏日小火锅的“全熟新品”。

和多家日料店的做法相似，江户前早已调整了菜品，以熟食为主，生食为辅，姜炳升介绍，“现在生食和熟食的比例是3：7，过去基本上是反的。”

日料行业大洗牌，转型“瘦身”或为出路

根据美团点评报告《中国餐饮大数据2020》，2019年，日本料理的门店数量同比增长10.4%，增速在所有餐饮品类中排名第4。日本驻华大使横井裕去年12月公布的数据显示，中国的日料店从2013年的1万家，到2019年已飞速增长至6.5万家。

据日料食材批发商肖海平透露，今年2月到4月之间，仅他合作的日料店就有几十家倒闭，第二波疫情又倒了一大波，“可能今年日料也是在洗牌。以前经营不好的，今年直接就不干了。”

姜炳升向记者表示，本轮疫情促使日料行业进入大洗牌的节点，有品牌有生存能力的门店就活下来了，过去生意不太好，同时资金不够雄厚的小店，这波疫情直接被砍掉，“据中国饭店协会统计，这次疫情全国的日料店关掉了将近两万家左右。”

从经营者的角度考虑，姜炳升认为，疫情给日料行业的一大启示是日料店必须要瘦身，“未来整个日料不是往高了做，而是要做极致性价比的日料。”

“要不断地创新，在创新中谋求经营业态的品类的转变，要做小而精的店，不是做大而全的店。”姜炳升说，“单品类的专门店生存空间是最强的，而且尽量的降低人工成本，能让企业有更多的生存空间。”

红餐网创始人陈洪波认为，“虽然疫情让日料品类损失巨大，但从近几年日料在国内的发展态势来看，这个品类的潜力仍然十分巨大，其基本面没有改变。”

可以预见，三文鱼短期内会更多以熟食的面貌出现在食客面前，但其最经典的吃法不会就此消失。

8月初的一个周末，三文鱼爱好者王先生打电话确认了三文鱼上架的消息后，走进他经常光顾的将太无二日料店，点了一盘三文鱼刺身，这是他自新发地疫情后第一次吃三文鱼。“6月份的事很唐突，其实跟三文鱼没关系，所以不会影响到我以后的选择。”

（应受访者要求，刘群、贺勇、肖海平为化名）

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