海底捞同店销售增速出现负增长 原材料和员工成本占比创新高

原标题：拆财报丨海底捞同店销售增速出现负增长，原材料和员工成本占比创新高

海底捞上半年实现收入97.61亿元，同比下降16.5%，净亏损9.65亿元，同比下降9.9%。

8月25日晚间，海底捞（06862.HK）发布2020年上半年业绩报告，报告显示，海底捞上半年实现收入97.61亿元，同比下降16.5%，净亏损9.65亿元，同比下降9.9%。

海底捞以管家式服务知名，是餐饮业的一个现象级公司。自2018年9月登录港股以来，股价持续创出新高，足以窥见投资者对海底捞的期待。

对一家餐饮企业来说，收入和利润的增加只有三个来源：老店的收入增加，新开店收入的增加，成本端的压缩。但2019年底以来，疫情的爆发直接打乱了海底捞的收入增长节奏。2020年上半年，海底捞老店经营情况如何？新店扩张是否如期推进？成本端又是如何变化？以下南财AI新闻实验室拆财报课题组给大家拆一拆。

同店销售增速出现负增长，海外店面冲击最大

海底捞餐厅的经营收入是公司的主要收入来源，截至2020年6月30日，海底捞餐厅为海底捞贡献93.7%的总收入。海底捞餐厅可分为成熟门店和新店，通过成熟门店看公司经营情况，新店看公司的扩张速度。

先来看海底捞优质成熟门店的情况，可以用财报中公布的同店数据进行分析。海底捞半年报定义的同店是指财报公布前已经在运营，并且年营业时间超过150天的门店。由于2020年中报，海底捞没有公布同店的销售额和同店的销售增长率，因此我们用海底捞的同店平均日销售额来观察海底捞同店的销售增长情况。

从上图可以看到，海底捞的门店地区分布可以划分为四类，分别是一线城市、二线城市、三线及以下城市，以及大陆以外地区。2019年，一、二线城市的平均日销售额出现了负增长，而三线及以下城市和大陆以外地区的同店平均日销售额均为正增长。主要是因为海底捞的一、二线城市增长触摸天花板，新开店面下沉到低线城市所致。

2020年上半年，在疫情冲击下，海底捞四大地区的同店平均日销售额均出现了负增长。其中，受冲击最大的是中国大陆以外的店面，其次为一、二线城市的店面，三线及以下城市整体受冲击较小。

观察成熟门店收入变化的核心指标是翻台率的变化。翻台率，即一个餐厅一天内每张桌子平均的使用次数。从上述表格可以看到，2019年，海底捞一、二线城市的翻台率便已达到5.2的高均值，而三线及以下城市和中国大陆以外地区的翻台率自2018年呈现爬坡的迹象，跟上述海底捞的新店下沉到低线城市的观点一致。

2020年上半年，海底捞的一线城市、二线城市、三线及以下城市、是中国大陆以外地区的同店平均翻台率分别同比下降27.7%、24%、14.6%和30.8%，海外的同店平均翻台率同比降幅最大，跟上述同店平均日销售额的降幅较为一致。

门店持续扩张，新店翻台率降幅最大，原材料和员工成本占比创新高

尽管受疫情影响，海底捞也没有停下扩张的步伐，截至2020年上半年，海底捞的门店总数是935家。南财AI新闻实验室统计了海底捞2019年至2020年每半年的新开门店数，三个时间区间新开门店分别是130家，178家和173家。

从上面的数据看，海底捞新开门店从2019年下半年加速。在这个过程中，新开餐厅和现有餐厅的翻台率表现如何？

先看看新开餐厅的翻台率，2020上半年，新开餐厅的翻台率同比降幅为38.5%，冲击最大。

再看现有餐厅的翻台率。现有餐厅和同店的差异在于，现有餐厅不要求必须半年经营150天以上，这意味着现有餐厅包含同店，同时也包含经营状况不佳的成熟门店。2020年上半年，海底捞的现有餐厅翻台率同比下降30.6%，跟同店整体翻台率同比降幅22.9%相比，下降幅度较大，这表明了疫情的冲击加速了经营状况不佳的成熟门店翻台率的下降。

海底捞的主要成本端变化如何？从上面表格1可以看到，2020年上半年海底捞的收入同比下降16.5%，相对应地，原材料及易耗品成本同比下降11.3%，原材料及易耗品成本同比降幅不及收入，主要是由于海底捞的持续扩张导致人力成本的上升，2020年，海底捞的员工成本同比上涨11.6%。

从占比来看，自2018年以来，海底捞的原材料及易耗品成本占收入比重达到了45%，而员工成本占收入比重达到了42%，均创出了新高。

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（作者：陈清华 编辑：包芳鸣）

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